Pomalu pečená svatomartinská husa se zelím

Postup

• 1

  Na husu:

  • 3,5 - 4 kg husa
  • celý kmín
  • 3 jablka
  • sůl

   

  na zelí:

  • 640 g Znojmia Červeného zelí
  • 2 lžíce másla
  • 1 červená cibule
  • 100 ml červeného vína
  • 2 hřebíčky
  • 2 lžíce cukru
  • sůl

   

  na lokše:

  • 600 g vařených brambor
  • 200 g hrubé mouky + na posyp pracovní desky
  • 3 vejce
  • lžíce bramborového škrobu
  • sůl

• 2

  Večer před podáváním husu očistěte a naporcujte. Oddělte stehna od páteře a prsa odřežte od hrudní kosti. Kostru s křídly ale nevyhazujte, poslouží jako základ na omáčku.

• 3

  Troubu předehřejte na 90 °C. Skelet s křídly osolte a poprašte moukou. Dejte zvlášť do hlubšího pekáče a přiklopte.

• 4

  Ostatní části husy osolte, posypejte kmínem a vmasírujte do kůže. Oloupejte jablka, zbavte je jádřinců a nakrájejte. Spolu s nimi dejte naporcovanou husu do hlubšího pekáče, přiklopte a spolu s pekáčem s kostrou a křídly dejte přes noc do trouby.

• 5

  Ráno vyndejte skelet s křídly a teplotu trouby zvyšte na 170 °C. Husu občas podlijte výpekem. Hodinu před podáváním maso odklopte a teplotu zvyšte na 220 °C. Pečte dozlatova.

• 6

  Kostru s křídly dejte do hrnce s vařicí vodou, tak aby byly z části ponořené, a nechte zhruba 30 minut vařit. Pak vývar sceďte a nechte na mírném ohni zredukovat na požadovanou hustotu omáčky.

• 7

  Uvařené brambory na lokše nechte vychladnout a nastrouhejte. Přidejte vejce, mouku, škrob, osolte a vypracujte vláčné těsto. Na pomoučněné pracovní desce vyválejte 25cm placky (zhruba 1 cm tlusté), osmahněte nasucho na pánvi a ihned potřete výpekem z husy.

• 8

  Na másle orestujte nadrobno nakrájenou cibuli, přisypte cukr a nechte zkaramelizovat. Přidejte okapané zelí a rozdrcený hřebíček, podlijte vínem a duste doměkka (cca 20 minut).

• 9

  Hotovou husu podávejte se zelím, bramborovými lokšemi a omáčkou.