Ať už sáhnete po ryze české zabijačkové pochoutce nebo jemné francouzské delikatese, princip výroby je vždycky stejný – paštika je jemný masový krém, tzv. spojka neboli prát (například z umixovaných jater), který může obsahovat menší i hrubší kusy masa.
Zejména pro zvěřinové paštiky nebo tzv. zabijačkové druhy jsou charakteristické hrubší zrna masa, uzeného bůčku nebo špeku. Do jemných paštik se přidávají brusinky, mandle, oblíbený je zelený pepř a u exkluzivních paštik i lanýže.
Co nesmí šéfkuchař zapomenout
- tučnější druh masa nebo játra, které v paštice fungují jako pojivo
- hrubší nebo jemnější masové kousky, které nesou chuť
- další dochucovadla, například mandle, houby, brusinky, fantazii se meze nekladou
- koření, sůl a pepř
- do dražších druhů se přidává i koňak, grappa nebo jiná pálenka, případně aromatické portské
Hotová paštiková směs se nalije do forem, které se mohou vyložit například plátky slaniny. Pak putují do trouby, kde se při teplotách těsně pod 100 °C paštika provaří. Hmota zhoustne a vyrovná se její chuť. Na povrchu některých druhů paštik se vytvoří želatinová vrstva, která se pro efekt ponechává.
Jak to funguje ve výrobně paštik
Pojďte se s námi podívat, jak to vypadá pod pokličkou nejvýznamnějších českých producentů paštik. Výběr vstupních surovin podléhá nejpřísnějším požadavkům na kvalitu i hygienický standard. Platí totiž bez výhrad, že dobrá chuť prodává, renomé firmy zavazuje a skandál s porušením hygienických norem si nikdo netroufne riskovat.
Výrobní proces je celou dobu pod bedlivým dohledem. Pod drobnohledem kontroly jsou i všichni pracovníci ve výrobě – před vstupem do výrobny si každý musí navléct ochranný plášť, čepec, umýt ruce a projít hygienickou smyčkou.
Foie gras – dokonalost z Francie
Nejvíce ceněné jsou paštičky z foie gras, což jsou supertučná játra z překrmovaných hus a kachen. Francouzi je milují už celé tisíciletí od dob Ludvíka VI. a vzdychají po nich labužníci po celém světě. V roce 2006 byly dokonce zařazeny na seznam kulturního dědictví země galského kohouta.