Ďábelský kapsaicin

Pálivost v paprikách způsobuje látka zvaná kapsaicin. V chemicky čisté podobě trochu překvapivě není ďábelsky rudá, ale zářivě bílá. Většině savců je při konzumaci velmi nepříjemná, zato ptákům nevadí. 

Po vysoké dávce kapsaicinu by vaše kůže zmodrala, nastaly by křeče a komplikace s dechem. V malém množství je látka naopak prospěšná. Podporuje krevní cirkulaci, urychluje metabolismus a dovede tlumit chronickou bolest. Používá se při léčení trombózy, křečových žil nebo také omrzlin a dalších onemocnění. 

Jak to zachránit

Pokud váš pokrm okupuje právě nevítaný host kapsaicin a pálí více, než by se vám líbilo, vyzkoušejte některou z následujících záchranných akcí. 

1. Dejte si raitu jako v Indii – Inspirujte se zemí, kde mají s pálivými jídly dalekosáhlé zkušenosti a kde může pálit i chleba k snídani, o čaji nemluvě. Ke každému jídlu Indové automaticky servírují jogurtový dip zvaný raita. Kasein, který je v mléce obsažen, přerušuje vazby mezi kapsaicinem a receptory bolesti. Inspirujte se například naším receptem na pikantní tuňákové karbanátky s raitou.

2. Rozdělte a zmrazte – Uvařili jste si lečo a pálí k nepozření? Zmrazte ho v malých porcích a postupně ho přidávejte do zeleninového základu dalších jídel, třeba do guláše. 

3. Nařeďte zeleninou – Bude toho víc, ale bude to míň pálit. Zkuste například nastrouhanou bramboru nebo cuketu nakrájenou na kostičky. 

4. Bez bublinek – Odpusťte si pro tentokrát perlivé nápoje. Bublinky pocit pálivosti ještě násobí a dokážou v puse rozpoutat hotové peklo. 

5. Zapomeňte na alkohol – Oblíbené přesvědčení, že alkohol tlumí pálivost, je bohužel mýtus. Ale pokud na tom trváte, klidně si přiťukněte a připijte na to, že jste to ve zdraví přežili. 

Pálivé měření pana Scovilleho

Než bylo možné změřit pálivost papriček laboratorně, vyvinul v roce 1912 americký farmaceut Wilbur Scoville postup pro porovnání pálivosti. V testu se paprika smíchá s vodou a cukrem a následně se roztok ochutná. Pokud je cítit pálivost, přidá se voda a znovu přechutná. Tak se pokračuje do té doby, než je kapsaicin nedetekovatelný. 

Míru pálivosti SHU tedy udává číslo, kolikrát bylo nutné papriku ředit vodou. Například paprička Habanero má v testu 300 000 SHU, což znamená, že roztok musel být třistatisíckrát naředěný vodou, než přestal pálit. Podle této škály má pimento 100–500 SHU a jalapeño 2500–5000. Pro šampiona v pálivosti Trinidad Moruga Scorpion se udává pálivost 1,2 milionu SHU.