I když grilování zažívá boom až v posledních letech, marinování je tu s námi už stovky let. Lidé jej ale nepoužíval z důvodů lepší chuti, ale z čistě praktických. Naložením do kyselých směsí totiž maso konzervovali, aby v dobách bez ledniček vydrželo delší dobu.
Maso i zelenina
Marinovat můžete vlastně cokoliv, co chcete posléze grilovat nebo péct, různé druhy masa, zeleniny nebo třeba i tofu. Skvělými kandidáty jsou menší nebo tenké kusy nezpracovaných mas, větší jako třeba celá vepřová pečeně láká, ale chutě se do ní nemají šanci dostat. Hodí se také měkká zelenina jako houby, lilek a cuketa. Vláknina v nich marinádu dobře absorbuje a dobře se grilují.
Jednoduchá rovnice
Pokud chcete dosáhnout ideálního výsledku, držte se při míchání marinády rovnice, kterou si snadnou zapamatujete. Na jeden díl kyselé přísady dejte tři díly mastné, plus koření podle chuti. Kyselý element jako ovocná šťáva nebo ocet podpoří chuť a zjemní povrch masa. Tuk, nejlépe olej, zase úplně pokryje maso, nese chuť a pomáhá proti vysušení. Když grilujete, doporučuje se nepoužívat víno nebo jiný alkohol. Teplota totiž nedosáhne jeho bodu varu a maso pak bude mít alkoholovou příchuť. Naopak při delším vaření třeba irské stew alkohol nevadí. Existují i suché marinády, kdy kořenící směs do masa jen vetřete do povrchu a zabalíte do celofánu.
Kyselé: Různé octy, džusy citrusových plodů, brusinkový džus, podmáslí, jogurt
Mastné: Olej olivový, sezamový, s chilli, bazalkový, rostlinný
TIP: Zkuste třeba netradiční dýňový olej Vasco da Gama
Koření: Česnek, zázvor, cibule, čerstvé bylinky, hořčice
Čas marinování
K dobré marinádě nepotřebujete luxusní ingredience, nejdůležitější bývá spíš včasné plánování. Každá potravina si totiž žádá jinou dobu naložení a pár minut před vařením už bohužel nic nezachráníte. Zároveň ale nepodléhejte pravidlu čím déle, tím lépe, vždy to tak není. Příliš dlouhé naložení může maso nenávratně “změnit” k horšímu.
Mořské plody a ryby: Stačí 15 až 30 minut, nemělo by přesáhnout 1 hodinu.
Zelenina: 30 minut
Kuřecí: Kolem 2 hodin
Vepřové: Kolem 4 hodin
Jehněčí: 4 až 8 hodin
Hovězí: Klidně 1 den
Rady odborníků
Použijte mixér. Kyselým a mastným přísadám se k sobě moc nechce, takže si míchání zjednodušte s mixérem.
Pozor na hliník. Marinujte v nádobách z materiálů, které s kyselým nebudou reagovat. Sklo, plast, nerez nebo porcelán stejně jako uzaviratelné sáčky jsou v pořádku, hliník a měď mohou změnit chuť i barvu masa.
Pozor na hodně kyselé marinády. Když v nich maso necháte příliš dlouho, může maso změnit barvu i texturu. U takových ryb je to otázka jen několika minut.
Vždy v chladu. Marinujte jedině uložené v lednici, zabráníte množení bakterií.
Omáčku převařte. Pokud chcete zbylou marinádu použít jako omáčku, nejprve ji alespoň pět minut vařte. Zničíte tak možné bakterie ze syrového masa.
Zkuste sladké. Nebojte se přidat hnědý cukr, melasu nebo med. Přidají karamelizovanou příchuť a maso bude křupavější.
Se solí počkejte. Sůl vysušuje, proto ji nedávejte do marinády, ale solte až před grilováním.
Mezi oblíbené
Přísady
250ml rajčatového protlaku OTMA
45ml octa
60ml vody
30ml worcestrové omáčky
2 polévkové lžíce hnědého cukru
30ml medu
5ml hořčice
2 stroužky česneku, rozmačkané
1 čajovou lžičku papriky
Postup:
Všechny ingredience smíchejte, v hrnci přiveďte k varu a nechte 30 minut probublávat.