Mamutí polévka – Už od dob, kdy naši prapředkové lovili mamuty, patřilo k základním postupům zpracování té hory masa naskládat ji i s kostmi do nádoby, zalít vodou a pořádně provařit. Žádné hrnce tehdy samozřejmě nebyly a postačit musely vaky ze zvířecích kůží. Přímý oheň by je propálil, a tak si dávní kuchaři poradili jinak. Vývar zahřívali pomocí rozpálených kamenů, které se vkládaly do jámy v zemi. 

Od kuchařské prehistorie jsme pokročili notně dopředu, a i když se základ vývaru nijak nezměnil, máme mnoho rafinovaných postupů a dochucovadel, díky kterým můžeme v kuchyni připravit překvapivé lahůdky. 

Nansenův vývar – Chlazený vývar se nejprve zbavil tuku a poté se do něj přidala ruská vodka. Podával se s kaviárovými chlebíčky.

Olga vývar – Do hovězího nebo telecího vývaru se přidá portské víno, řapíkatý celer a někdy i další zelenina a především mušle svatého Jakuba. 

Consommé Fermier – Polévka, která se podávala na palubě Titaniku v jídelně první třídy. Pod tímto označením si můžeme představit čirý zeleninový vývar.

Beef–tea – Hovězí maso se pečlivě zbaví veškerého tuku a namele se nebo naseká na malé kousky. Zalije se studenou vodou a nechá se krátce louhovat. Potom už zbývá jen trochu osolit a vařit na mírném plameni. Vývar se podával teplý v malých šálcích jako posilující lék při nemoci. 

Mock turtle – V polovině 18. století se v Anglii vařil tento vývar jako levnější náhrada želví polévky. Připravoval se z telecích hlav a v gurmánské přípravě se zjemňoval madeirským vínem. 

Vývar jako lék

Čirý vývar z masa se odedávna používá jako posilující prostředek při nemoci nebo oslabení. Je snadno stravitelný a obsahuje řadu živin. Dodnes ho podávají v některých porodnicích maminkám po náročném porodu. Na léčivé účinky kuřecí polévky přísahají celé generace Američanů. 

Víte, že...

Byla to polévka, díky které říkáme podnikům, kde se můžeme najíst, právě restaurace. A vděčíme za to samozřejmě Francouzům. Francouzští pouliční prodejci už v 16. století prodávali levnou, ale vydatnou polévku. Věřilo se, že funguje jako lék na obnovení sil – restaurer. Když byl potom v Paříži otevřen podnik specializující se na polévky, začalo se mu říkat „restaurant“.