Našlapujte důrazně
Příprava kysaného zelí začíná jednoduše. Zralé hlávky je potřeba očistit, zbavit košťálu a nakrouhat. Neměly by být příliš velké a řídké, protože v takových je příliš vzduchu, který je při kvašení nežádoucí. V této fázi se k zelí přidává sůl a kmín, někdy také bobkový list, cibule nebo jablka. Potom přijde to nejdůležitější – zelí se musí důkladně stlačit, smačkat, nejlépe pěkně postaru ušlapat. Při domácím zpracování použijete kameninovou nádobu, ve velkovýrobě plní obří vany, které pojmou i několik desítek tun. Princip je ale stále stejný, po staletí neměnný.
Co se děje v kádi
Ušlapáním do pevné vrstvy se z hromady zelí vytlačí vzduch a zároveň se uvolní zelná šťáva. Právě ona nastartuje fermentaci. Za přítomnosti vzduchu by došlo k jinému druhu kvašení, nemléčnému. Zelí by zhnědlo a zkazilo se. Ušlapané zelí je proto nutné ještě pořádně zatížit a utěsnit. Potom zhruba 8 týdnů kvasí. Následně se plní do sklenic nebo hliníkových sáčků a sterilizuje.
Všelék odedávna
Kysané zelí bylo ojedinělým zdrojem živin a vitaminů v dobách, kdy v Evropě s příchodem zimy nastával nedostatek čerstvého ovoce a zeleniny. Zásobovali se jím už staří Řekové a Římané. Mimořádný význam mělo v mořeplavbě, protože díky obsahu vitaminu C dokázalo zabránit obávaným kurdějím. Doprovázelo i Kryštofa Kolumba na jeho cestách a s nadsázkou lze říct, že bez zásoby kysaného zelí na palubě by se mu možná nepodařilo objevit Ameriku.
Víte, že…
Výroba kysaného zelí je velmi stará a datuje se do 4. století před Kristem.
Německý léčitel Sebastian Kneipp nazýval kysané zelí „metlou, která pořádně vyčistí střeva“.
Šlapačky zelí v kunovické továrně firmy Hamé pracují stejným postupem jako před 90 lety.
Za každou směnu ujdou při šlapání zelí zhruba 10 kilometrů. Než naplní obří třicetitunovou vanu, trvá to dva dny a vystřídají se tři směny.